Cheesy Vegetable Lasagna

by

Home » Recipes » Casseroles / Pasta / Grits » Cheesy Vegetable Lasagna

Ingredients

  • 12 lasagna noodles
  • 2 T. olive oil
  • 2 heads fresh broccoli, chopped
  • 2 carrots, thinly sliced
  • 1 large onion, chopped
  • 2 green bell peppers, chopped
  • 2 small zucchini, sliced
  • 3 cloves garlic, minced
  • ½ c. all purpose flour
  • 3 c. milk
  • ¾ c. Parmesan cheese, divided
  • ½ tsp. salt
  • ½ tsp. pepper
  • 1 (10 ounce) package frozen chopped spinach, thawed
  • 1 (8 ounce) container small curd cottage cheese
  • 24 ounces ricotta cheese
  • 2½ c. shredded mozzarella cheese, divided

Directions

  • Preheat oven to 375°F.
  • Grease a 9″ x 13″ casserole dish.
  • Bring a large pot of lightly salted water to a boil.
  • Add lasagna noodles and cook for 8 to 10 minutes or until al dente; drain.
  • Heat oil in a large cast iron skillet over medium heat.
  • When oil is hot add broccoli, carrots, onions, bell peppers, zucchini and garlic.
  • Saute for 7 minutes, set aside.
  • Place flour in a medium saucepan and gradually whisk in milk until well blended.
  • Bring to a boil over medium heat.
  • Cook 5 minutes, or until thick, stirring constantly.
  • Stir in 1/2 cup Parmesan cheese, salt and pepper, cook for 1 minute, stirring constantly.
  • Remove from heat; stir in spinach.
  • Reserve 1/2 cup spinach mixture.
  • In a small bowl combine cottage and ricotta cheeses, stir well.
  • Spread about 1/2 cup of spinach mixture in the bottom of the prepared pan.
  • Layer noodles, ricotta mixture, vegetables, spinach mixture and 2 cups mozzarella cheese, ending with noodles.
  • Top with reserved spinach mixture, 1/2 cup mozzarella cheese and 1/4 cup Parmesan cheese.